Pastor Ordoñez

Café de tueste natural

Volvemos a trabajar con Don Pastor. Si probaste su café el año pasado, ya sabes por dónde van los tiros. Esta vez, sin embargo, llega con un perfil distinto: nueva variedad, nueva expresión de su finca, misma forma de hacer las cosas.

Don Pastor es un productor de café de tercera generación en San Agustín, Huila, cuya historia se remonta a los inicios del cultivo de café en la región. Desde los 18 años ha dedicado su vida a la caficultura, estableciéndose como un productor respetado. Su finca comenzó con 4,000 árboles de Caturra, tras años de aprendizaje junto a sus padres, quienes cultivaban Typica y Caturra, variedades comunes en la zona en aquel entonces.

Con nostalgia, recuerda una época en la que producir café era más sencillo, cuando las enfermedades no representaban una amenaza y los suelos eran más fértiles sin necesidad de tantos fertilizantes. Antes, bastaba con una aplicación al año; hoy en día, son necesarias hasta cuatro, junto con otros productos para controlar enfermedades. A pesar de estos desafíos, Don Pastor ha sido un pilar en el desarrollo del café de especialidad en su comunidad.

Fue miembro fundador de la Asociación Los Naranjos, un grupo de pequeños productores que, desde el año 2000, han trabajado para acceder a mejores mercados. Gracias a esta iniciativa, la asociación ha crecido hasta reunir a 90 caficultores que han logrado precios más estables para su café. Aun así, no fue hasta 2018 cuando Don Pastor logró vender su café como un microlote, ya que hasta entonces se comercializaba como parte de blends regionales.

Cada cereza se cosecha en su punto óptimo de maduración y se deja reposar en bolsas selladas durante 8 horas. Luego, se coloca en la tolva por 12 horas adicionales antes de pasar por el despulpador. Una vez despulpado, el café se somete a una fermentación en seco durante 36 horas. Posteriormente, se lava de 3 a 5 veces para asegurar su limpieza y se traslada directamente a camas elevadas, donde el secado se extiende entre 18 días y un mes, dependiendo de la exposición al sol. Para controlar la velocidad de secado, se utiliza un techo corredizo que proporciona sombra cuando el sol es demasiado intenso.

Hoy, su objetivo es consolidar su reconocimiento internacional como productor de cafés de alta calidad y establecer relaciones directas y duraderas con importadores y tostadores. Con este propósito, busca dejar atrás la venta de su café en lotes mezclados y posicionarse como un referente del café de especialidad en San Agustín.

Conservar en lugar fresco y seco.